Naši i vaši recepti

Soljanica

Sudeći prema zabilješkama drevnih putopisaca koji su pohodili Bosnu i Hercegovinu, zijafeti (jelovnici) su se obično sastojali od 12 do 24 jela. U musafirhanama (javne kuhinje- restorani iz prošlih vremena u kojima su besplatno dobivali hranu siromašni putnici namjernici, najduže 3 dana dok se ne snađu u novoj sredini) su u ono vrijeme svojim gostima nudili dvadesetak različitih slatkih i slanih jela.

Hljeb, pogače, peciva

Nema ljepšeg mirisa u bosanskoj kuhinji od mirisa koji se širi dok se u kuhinji peče hljeb, pogače i različita peciva. Gotovo sve seoske i gradske sredine u BiH imale su svoje vlastite recepture i naprosto su se takmičile u postizanju ljepšeg okusa, ugodnijeg mirisa, mehkoći, izgledu. Ipak, prema onome što nam je ostalo zabilježeno iz prohujalog vremena, izgleda da se travnička čaršija posebno isticala, a travnički pekari, kaže jedan izvor, bili su toliko vješti i maštoviti da su pravili čak četrdesetak vrsta hljeba i peciva. U drugim gradovima izbor je bio znatno manji i kretao se oko 15-tak.

Čimburi

Gotovo da nijedna nacionalna kuhinja u svijetu u svom jelovniku nema toliko različitih vrsta čimbura kao bosanska. To, kako je svojevremeno zapisao jedan austrijski putopisac, prevazilazi svaku maštu: čimbur sa mladim lukom, sa crvenim lukom, sa bijelim lukom, sa prasom, sa mljevenim mesom, sa suhim mesom, aščiski čimbur, pekarski čimbur, čimbur od koprive/žare, od špinata, čimbur sa rižom (joširluk), sa zelenom paprikom, tišak-čimbur, i još desetine različitih čimbura spravljali su se u bosanskim domovima. Sa čimburom se započinjao svaki obrok, a u mnogim gradskim i seoskim sredinama prethodile su čorbe.

Čorbe

U svakodnevnoj tradicionalnoj ishrani Bosanaca i Hercegovaca, čorbe zauzimaju značajno mjesto. Za razliku od blagih juha/supa, obično se prave jače začinjene, s više masnoće, guste i hranjive, najčešće sa mesom ili sa jačim dodacima, kao što su povrće, tjestenina, jaja i slično. Iako se obavezno jedu uz glavno jelo, prije ili poslije čimbura, čorbe egzistiraju i kao samostalna jela, koja se uzimaju za doručak. Tada se, po pravilu, spravljaju nagusto, od komadića mesa, priređene na mnogobrojne načine: s telećim, goveđim, janjećim ili kokošijim iskosanim mesom, te u obliku ćufteta, flekica, izmiješanim s bamijom i povrćem, tjesteninom i rižom i obavezno začinjenim raznim mirođijama i uzavrelim (ucvrkanim) mladim maslom. Nakon dugih akšamluka, u sitnim jutarnjim satima, jedu se kisele čorbe, kojima se po volji dodaje limunov sok ili prirodno sirće. One imaju funkciju da “reguliraju” stomak i, kako kažu akšamlije, da “vrate snagu i osvježe dušu.”

Pite i buredžici

U bosanskoj kuhinji pite se smatraju prijelaznim jelima i prave se na 1001 način. Pite se smjenjuju s dolmama, ćevapima i sličnim jelima i neizostavne su u svakodnevnoj ishrani. Mogu biti slane, poluslane, kisele i slatke, a italijanski putopisci i dobronamjernici ih porede sa svojim pizzama. Inače, kako je zabilježio Alija Lakišić, pojam pite u BiH je veoma širok. U nekim krajevima, kao u Gradačcu, pitama nazivaju sve ono što se peče ili samo dopeče u tepsiji, pa tako i rešediju ubrajaju u pite. Iako su najpoznatije burek, sirnice, zeljanice, tikvenice, krompiruše i sl., pite se prave, takoreći, od svega. Čak u nekim krajevima u dolini rijeke Bosne, domaćice prave pitu i od cvijeta bagrema.

Ćevapi

Jelo ćevap (ćevab, čebap) moglo bi se reći, osnova je tradicionalne bosanske kuhinje kao što su čorbe, čimburi, pite i dolme, i bez njih se ne bi mogao zamisliti nijedan glavni obrok. Spominju se u mnogim ljetopisima (Mula Mustafa Bašeskija pominje ćevap sa vrućom kukuruzom!), hronikama, putopisima domaćih i stranih dobronamjernika, koji su prohujalih stoljeća putovali Bosnom i Hercegovinom.

Krzatme

Ljudima koji dovoljno ne poznaju bosansku tradicionalnu kuhinju, zasigurno je ponekad teško razlikovati ćevap od krzatme. Uostalom, i sama riječ “krzatma” turskog je porijekla, označava “ćevap od janjetine ili bravetine dinstan sa graškom”, a prema vrsti mesa: janjeće, teleće, ovčije, juneće, pileće itd.; te vrsti povrća i žitarica, koji se koriste za pripremanje ovog ukusnog jela, u BiH je poznato više od desetak različitih krzatmi.

Dolme i sarme

Dovoljno je reći “dolma” i svako ko poznaje bosansku tradicionalnu kuhinju sjetiće se mnogih ukusnih jela u kojima su povrće i mljeveno meso glavni sastojci. Istraživači kuharskih tradicija BiH došli su do zaključka da su dolme u naše krajeve pristigle sa Orijenta, a među prvima spominju se punjene tikvice, punjeni paradajz, punjeni luk itd.

Mostarski sahan predstavlja jednu vrstu šarene dolme, s tim što se dodaje japrak i uvalak (mesni kolačić). U tanjir se servira nešto safta iz uvalaka (kolačića; malih mesnih kuglica), nekoliko kolačića sa strane, nekoliko japrak-sarmica, te punjenih malih paprika, paradajz-dolmi i nekoliko sogan-dolmi. Sve se to prelije saftom i zacvrče maslom. Servira se sa povlakom (P.S. povlaka se povlači s površine ukiseljenog mlijeka, odatle je i pravilnije povlaka, a ne pavlaka jer se ne pavlači) ili kiselim mlijekom.

Pilavi i ćufteta

Tradicionalna bosanska kuhinja ne može se ni zamisliti bez pilava, jela od gusto kuhane riže, koje se priprema u stotinu varijanti i koje je neizostavno u svečanim i blagdanskim prilikama. Nekada se “veliki pilav” obavezno pravio poslije uspješnih polaganja esnafskih (zanatskih) ispita, za svadbene večere ili za neka druga porodična slavlja. Prema Aliji Lakšiću, najstariji pisani dokumenti, koji govore o pilavu u Sarajevu, datiraju još iz daleke 1462. godine i spominju se kao jedno od mnogobrojnih jela koja su se služila u poznatoj musafirhani (restoranu) Isa-bega Ishakovića. Tri vijeka kasnije, 1770. Bašeskija bilježi da su se za slavlje (teferić-kušanmi) sarajevskih čizmedžija, između mnogih jela, servirale i tri vrste pilava: crveni, žuti i bijeli. Iako ćufte na perzijskom ne znači ništa drugo do “kolačić od mesa sa saftom”, u tradicionalnoj bošnjačkoj kuhinji se razlikuje ćufte od kolačića, ali se razlikuje i ćufte od raznih vrsta ćufteta.

Bamije

Pripisuju joj mnoge kvalitete. Između ostalog i da je jedan od najubjedljivijih afrodizijaka što je majka priroda ponudila u svojoj raskošnoj riznici ljekovitog bilja. No, bilo kako bilo, bamija (bamya, turski – biljka) je nezamjenljivo jelo na svečanim gozbama, a njen specifični okus ne može zamijeniti niti jedna druga biljka što se koristi u tradicionalnoj kuhinji. Bamija je povrće juga i na Orijentu se uzgaja više vrsta, a jedna vrsta uspijeva i kod nas.

Musake i pirjani

Arapska riječ musaqqa (skvašen, napojen) najbolje govori o jelima koja se kriju iza ovog imena. Nema sumnje da je u BiH, kao i mnoga druga jela, musaka došla sa Orijenta, ali je ovdje doživjela različite izmjene i dopune, tako da je u pravom smislu dobila kuharske specifičnosti i kvalitete ovog podneblja. Ako pirjan pomenete u Bosni, lokalni sagovornik će odmah pomisliti na ukusno jelo spravljeno od pirjane (kuhane, dinstane) bijele i crvene džigerice, a ako o njemu započnete razgovor u Hercegovini, lokalni sladokusac će pomisliti na jela od svježeg ili suhog mesa, koja se pirjaju u vreloj masnoći, zajedno s lukom. I jedni i drugi su u pravu, a riječ je perzijskog porijekla “biryan” što označava nešto što se zajedno kuha (meso i povrće) i to je suština naziva.

Tiriti i pečenja

Jedan austrijski putopisac s početka prošlog vijeka je rekao: “Niko ne zna koliko sevdalinki u Bosni ima, ali ih svi znaju pjevati!” Tako je i sa jemecima (jelovnik). Niko ne zna koliko ih ima, ali ih u BiH svi znaju spravljati. Zahvaljujući tome bosanska kuhinja se i održala do danas.

Neki od nazivi jela tirita i pečenja su: masni tirit, ičija, kuhana plećka, nadolmljeni tukac, kokoš na bunguru, Fatimin but, Kadun-butići, mostarska dolma, koljenica lešo, travničko punjeno janje, jelandži piletina, janjetina pod sačem, pileće pečenje ispod sača, lešo meso s prilogom, pile u pogači, vezirske mahmudije, bosanski lonac, teleći mišići u mirođijama, janjeća janija, papazjanija, podveleško janje itd.